Es kommt gerade die Zeit, wo viele Provider die Standard-PHP-Versionen wieder automatisch umstellen bzw. wegen dem Ende der Aktualisierungen bestimmte Versionen abklemmen. Via LC hieße das, sie komplett zu deinstallieren, damit weder Admin noch Reseller oder Kunde bestimmte Versionen nutzen können.
Denkbar wäre es, Checkboxen für aktivierte Versionen in den Verträgen zu nutzen. Abweichend vom üblichen Vertrtag könnte man für bestimmte ("geprüfte") Kunden Ausnahmen zulassen.
Wenn eine Version nicht mehr im zugeordneten Angebot verfügbar ist, dann sollte Sie auch beim Kunden nicht mehr auswählbar sein. Im Vertrag könnte man dann trotzdem noch, von diesen Regeln laut Angebot abweichend, ältere PHP-Versionen bereit stellen.