Vielen herzlichen Dank für die schnelle Hilfe.
Nachdem ich Ihrem Rat gefolgt bin und die conf-available/liveconfig.conf manuell angelegt und aktiviert habe werden die access.log in den einzelnen Kundenverzeichnissen wieder geschrieben wie es sein sollte. Auch /var/log/apache/error.log wird geschrieben, die /var/log/apache/access.log ist hingegen weiterhin leer