Mein Verhältnis zum OpCache ist etwas zwiegespalten (die Tatsache, dass bei FPM der Shared Memory zwischen allen Pools geteilt wird, ist einfach unterirdisch und weltfremd).
Wenn's mit PHP 7.3 funktioniert und mit 7.4 nicht mehr (ich nehme an, bei der selben Website?), dann deutet das wohl auf ein Problem in PHP selbst hin. LiveConfig hat damit tatsächlich nichts am Hut. 
Was Sie machen können:
- opcache.error_log setzen (z.B. auf /tmp/opcache.log - die Datei sollte kurzzeitig mode=0777 haben, damit die von allen PHP-Instanzen beschrieben werden darf)
Am besten direkt in /opt/php-7.4/etc/conf.d/opcache.ini eintragen - opcache.log_verbosity_level setzen (am besten auf "2")
- in den php.ini-Einstellungen des betroffenen Vertrags log_errors auf "on" setzen (damit sollten dann Fehler in ~/logs/priv/php_errors.log protokolliert werden
... und dann mal schauen ob irgendwelche weiteren Informationen in den Logs auftauchen.
Die Apache-Meldung "Connection reset by peer" bedeutet i.d.R. dass der PHP-Prozess während der Verarbeitung der Anfrage abgeraucht ist. Das sollte prinzipiell auch nicht ohne Log-Einträge passieren. Manchmal taucht auch was in den System-Logs auf (/var/log/messages, /var/log/syslog; insbes. wenn ein SEGFAULT aufgetreten ist).