Pl*k benötigt zwangsweise von jedem Benutzer/Kunden eine E-Mail-Adresse (u.a. um dann so beliebte Mails wie "We would like to hear your opinion about Pl*k" zu schicken).
LiveConfig tut das eben nicht - in Bezug auf die DSGVO ist eine E-Mail-Adresse ein persönliches Datum, welches technisch nicht für die Erbringung der Dienstleistung (Webhosting) benötigt wird. Somit ist es prinzipiell schwer, eine Voreinstellung hierfür zu treffen.
Wer seinen Endkunden die php.ini-Einstellung sendmail_from ermöglichen möchte, kann das mit zwei Mausklicks tun: in der php.ini-Verwaltung einen neuen Eintrag "sendmail_from" anlegen, Wert dabei leer lassen, und die Änderbarbeit auf "durch Kunden" einstellen. Dann kann jeder Kunde in seinen php.ini-Einstellungen hierfür einen Wert eintragen.