Der Vollständigkeit halber: die Ursache liegt bei Ubuntu...
"Unsere" PHP-Pakete nutzen die von der Distribution bereitgestellte gd-Library (libgd3). Die libgd3 für Debian 12 hat avif-Support, die für Ubuntu 24 leider nicht (siehe Bug Report 2031934, speziell Kommentar #5).
Die Option mit --with-avif gilt nur für die mit dem PHP-Source mitgelieferte gd-Bibliothek. Im Allgemeinen versuchen wir aber immer die Distributions-Bibliotheken zu nutzen (um deren Aktualisierung müssen wir uns nicht kümmern, deren Aktualität kann einfacher geprüft werden, usw.). Zudem erhöht sich die Build-Komplexität nochmal erheblich, wenn die Bundled-gd-Version genommen werden soll (dann brauch'ts nämlich noch die dev-Bibliotheken für jpeg, png, xpm, webp und Freetype).
Bei den PHP-Paketen von sury.org wird das libgd3-Paket komplett ersetzt, deshalb klappt das dort. Wenn AVIF für php-gd zwingend benötigt wird, könnte daher eventuell eine Lösung sein, das libgd3-Paket von Sury zu installieren.
Viele Grüße
-Klaus Keppler